FAQ

Questions fréquentes

Comment conserver sa truffe ?

La truffe vit encore après la récolte.
Conservez-la au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, sur un papier absorbant renouvelé chaque jour.
Elle aime le frais, pas l'humidité. Évitez l'air stagnant : il fatigue son parfum et altère sa texture.
Ainsi préservée, elle garde toute sa vitalité quelques jours.

Peut-on congeler une truffe ?

Oui, mais nous ne le conseillons pas.
La congélation fige la matière et déplace le parfum : la chair s'assouplit, les notes s'alourdissent.
Ce qui vibrait devient souvenir. Mieux vaut la savourer vivante, dans la justesse du temps.

Peut-on cuire la truffe ? À quelle température ?

La truffe ne supporte pas la cuisson : au-delà de 42 °C, elle se tait.
Elle préfère la chaleur douce, celle d'une liaison, d'un plat à peine sorti du feu.
Laissez-la s'infuser dans un corps gras — œuf, beurre, crème, huile — qui captera son parfum sans le brusquer.

Combien de temps puis-je la consommer après l'achat ?

La durée dépend de la catégorie :

EXTRA : environ 10 jours
Cat. I : environ 7 jours
Cat. II : environ 5 jours

Ces délais s'entendent à compter du jour de récolte, sous réserve d'une conservation rigoureuse.

Le blanc ou le gris dans le veinage : est-ce normal ?

Oui, les veinules claires sont le signe du marbré.
À parfaite maturité, la gleba de Tuber melanosporum est noire profonde, parcourue de fines veines aérifères ivoire.
Elles témoignent d'une bonne aération, non d'une dégradation.
Une chair grise, brune ou terne indique en revanche une immaturité ou une altération.
Nos sélections ne retiennent que des truffes au noir franc, au marbré précis, d'un contraste net entre chair et veines.

Utilisez-vous des arômes de synthèse ?

Jamais.
Notre travail est d'accompagner la truffe naturelle, pas de la travestir.
Nous comptons sur la patience, la constance et la rigueur du geste pour révéler son parfum — non sur l'artifice.
Nous faisons chanter la truffe, jamais parler plus fort qu'elle.

Quelles catégories proposez-vous ?

Nous adoptons les catégories INTERFEL, repères partagés pour parler le même langage : présentation, intégrité, maturité, tolérances.

EXTRA : forme régulière, peau intacte, maturité exemplaire (gleba noire, marbré net). Nos pièces signature.
Catégorie I : quelques irrégularités de forme, expression aromatique pleine, maturité conforme.
Catégorie II : silhouettes plus libres, mais maturité irréprochable. Le parfum prime toujours sur la forme.

Une question sans réponse ?

Écrivez-nous.
Chaque truffe a sa nuance, chaque question son écho.
Nous serons heureux d'y répondre avec la même attention que celle que nous portons à la terre.

Glossaire (de A à Z)

Ascomycète: Champignon du phylum Ascomycota.
Il se distingue par la production de spores dans de minuscules sacs appelés asques.
Les truffes du genre Tuber appartiennent à cette famille : leurs fruits sont des ascocarpes, nés sous terre.
Asques: Sacs microscopiques où se forment les spores des ascomycètes.
Dans les truffes, chaque asque contient 1 à 6 spores, parfois 8.
Leur nombre, leur teinte et leurs ornements aident à déterminer l'espèce et le degré de maturité.
Agriculture biologique (AB): Un cadre de pratiques sobres :
couverts endémiques, absence de traitements de surface, traçabilité des lots, transparence des catégories.
Pour nous, non pas une finalité, mais un seuil.
Brûlé: Zone dépourvue d'herbacées autour de l'arbre hôte.
Il marque la présence active du mycélium, dont l'effet antibiotique domine la flore voisine.
C'est la seule trace visible d'une symbiose souterraine.
Sur sol sableux, il se devine plus qu'il ne se voit.
Canifage: Incision légère de la truffe à l'aide d'un canif.
Elle permet de lire le veinage et la maturité, sans altérer la pièce.
Un geste de précision, pratiqué à chaque tri.
Cavage: Recherche des truffes avec le chien, suivie d'un creusement délicat.
Le but : extraire la truffe sans blesser le sol.
Le mot vient du verbe régional caver — « chercher, creuser ».
Un cavage réussi, c'est faire une petite cave dans la terre sans jamais la troubler.
Ectomycorhize: Forme de mycorhize où le champignon enveloppe la racine sans pénétrer ses cellules.
Il forme un manteau externe et un réseau interne (réseau de Hartig).
C'est le mode de symbiose des truffes avec les chênes, noisetiers, pins, charmes...
L'inverse des endomycorhizes, propres aux herbacées.
Gleba: Chair interne du sporophore — la « partie truffe » que l'on déguste.
Chez Tuber melanosporum mûre, elle est noire profonde, marbrée de veinules claires.
Sa teinte et sa texture révèlent la maturité et la typicité de la pièce.
Hyphes mycéliennes: Fils invisibles du mycélium.
Elles explorent le sol, transportent l'eau, les nutriments et relient entre eux les arbres.
Agrégées, elles forment les rhizomorphes et les ectomycorhizes, le réseau vivant du sol.
INTERFEL: Interprofession française des fruits et légumes frais.
Elle édite la norme « Truffes fraîches » (2009), référence nationale pour les critères de présentation, maturité et intégrité.
C'est elle qui définit les catégories EXTRA, I et II.
Microbiote: Communauté souterraine des micro-organismes du sol :
bactéries, champignons, archées, protistes, microfaune.
Il régule la fertilité, la structure et la résilience du sol.
Un microbiote équilibré, c'est la signature invisible du terroir.
Millarges: Terme local du Chinonais.
Désigne des sables coquilliers sablo-calcaires issus des Faluns — dépôts marins du Miocène (env. 16–11 Ma).
Leur richesse en calcaire actif donne au sol sa légèreté et son éclat minéral.
Un patrimoine géologique unique, fondateur de la typicité ligérienne.
Mycélium: Réseau souterrain du champignon.
Il explore, relie, échange : l'eau contre le sucre, la vie contre la vie.
Il stimule le microbiote et réactive les minéraux enfouis.
Il est à la truffe ce que le pommier est à la pomme.
Mycorhize: Zone d'alliance entre racine et champignon.
L'arbre offre ses sucres, le mycélium lui rend l'eau et les éléments minéraux.
C'est la clef physiologique de la trufficulture, le cœur battant de la symbiose.
Natura 2000: Réseau européen de sites naturels visant à préserver les habitats et espèces remarquables.
Les truffières des Puys du Chinonais en font partie.
La charte locale y impose une culture légère, la traçabilité et le respect du cycle de l'eau et du sol.
Spore: Cellule de reproduction produite dans les asques.
Chez Tuber melanosporum, sa teinte brun foncé signe la pleine maturité.
Une donnée essentielle pour le diagnostic de récolte.
Sporophore: Partie visible du champignon — l'organe que nous récoltons.
Chez les truffes, c'est un ascocarpe hypogé, formé d'une gleba interne et d'un péridium protecteur.
Le fruit d'un an de dialogue entre arbre et sol.
Surmycorhization: Apport d'inoculum en fin d'hiver pour renouveler la diversité génétique de Tuber melanosporum.
Ce geste soutient la reproduction croisée et pérennise la production.
Symbiose: Union mutuelle entre deux vivants.
L'arbre nourrit, le champignon protège.
De cette alliance naît la truffe, expression d'un équilibre parfait.
Veinage: Marbrure interne de la truffe, clair sur sombre.
Elle se lit au canif : dessin, densité, contraste.
Le veinage révèle la maturité, la typicité et, parfois, le lieu.
Veine aérifère: Veinule blanche à ivoire courant dans la gleba.
C'est un canal d'aération, non un défaut.
Elle structure le marbré, elle fait respirer la truffe.