À Cément, la truffe inspire notre cuisine comme elle inspire nos gestes au champ : dans la lenteur, l'écoute et la justesse.
Noire et discrète, la truffe n'a pas un goût — elle a un parfum.
C'est une présence, une fragrance à révéler, prête à magnifier chaque plat, à exalter chaque saveur.
Évitez la cuisson vive : au-delà de quarante-deux degrés, ses arômes s'éteignent.
Associez-la à des corps gras — œufs, beurre, crème, huile — qui en captent le parfum et le diffusent avec justesse.
Ce n'est pas une règle : c'est un art de la retenue.
Laisser parler la truffe, c'est savoir quand s'arrêter.
Pour 4 personnes
Travaillez 250 g de beurre doux avec 20 g de truffe noire Cat. II finement râpée.
Salez légèrement, mélangez, puis laissez reposer 24 h au réfrigérateur, bien hermétique, pour que le beurre s'imprègne.
À servir sur des tartines tièdes, des légumes vapeur ou une viande grillée.
Pour 4 personnes
Cassez 8 œufs extra-frais, fouettez-les avec une noix de beurre et un trait de crème.
Faites cuire doucement au bain-marie, en remuant sans cesse jusqu'à texture crémeuse.
Hors du feu, incorporez 30 g de truffe noire Cat. I taillée en fine julienne, puis ajoutez 10 g de lamelles au moment de servir.
Pour 4 personnes
Râpez 400 g de céleri-rave cru et mélangez-le à une sauce rémoulade légère (mayonnaise, moutarde, un peu de crème).
Assaisonnez, puis ajoutez 50 g de truffe noire EXTRA taillée en lamelles régulières.
Servez bien frais, en entrée subtile et aromatique.
Pour 4 personnes
Poêlez 4 pavés de sandre à l'unilatérale.
Préparez un beurre blanc ligérien (vin blanc sec, échalote, beurre), puis incorporez 25 g de truffe Cat. II finement râpée hors du feu.
Nappez le poisson de cette sauce délicate, ajoutez quelques copeaux de truffe EXTRA pour une finition vibrante.
Chaque table invente sa propre façon d'honorer la truffe.
Envoyez-nous vos recettes : nous les essaierons, avec le même respect que celui que nous portons à la terre.
Envoyez-nous vos recettes à la truffe.
