Cément, La Truffière

Origines

La Truffière de Cément est née en 2017, à la faveur d'une rencontre presque évidente entre la passion gastronomique de la famille Bouygues et l'expérience trufficole de la famille Houette.
À l’origine de la truffière, un homme à la présence rare : Olivier Bouygues. Loin du tumulte, il avance avec une curiosité exacte, une rigueur de bâtisseur et une constance d’artisan. Il cherche à comprendre avant d’agir, à relier avant d’imposer. Ce qu’il entreprend, il le fait avec méthode, dans une fidélité silencieuse aux lieux et à ceux qui y travaillent. Son exigence n’a rien de spectaculaire : elle s’exprime dans la précision des choix, dans la patience des gestes, dans la cohérence d’un projet conduit sans éclat mais sans relâche. Il incarne cette forme d’attention rare qui ne sépare pas la décision du terrain, ni la science de la main. À travers lui, la truffière a trouvé un compagnon fondateur — de ceux qui veillent sans paraître, et dont la trace demeure dans la justesse des choses accomplies.
Dès le premier jour, nous nous sommes donné un cap clair : bâtir une truffière de référence, d'envergure et de précision, où la rigueur agronomique et l'amour du goût se renforcent mutuellement.

chênes pubescents et verts, charmes, noisetiers, bouleaux, tilleuls, chênes pédonculés et chevelus, saules, pins d'Alep

Notre domaine, d'un seul tenant sur quinze hectares au cœur des Puys du Chinonais, s'organise en parcelles lisibles et respectueuses des corridors écologiques.

La haute densité de plantation n'est pas un effet de style : elle résulte d'une conduite raisonnée qui privilégie l'équilibre, la lumière et la symbiose.

L'écosystème Cément

Chaque truffe est la résonance d'un lieu, d'un temps, d'un geste.
Elle naît de l'alliance intime entre le sol, l'arbre et le champignon, dans un équilibre fragile que seule la patience peut révéler.
Notre écosystème n'est pas un décor : c'est un dialogue perpétuel entre la géologie calcaire, le climat ligérien tempéré et la biodiversité préservée qui nous entoure.
Comprendre ce dialogue, l'accompagner sans le forcer, respecter ses cycles et ses silences : telle est notre méthode pour que chaque truffe soit fidèle à Cément et porte en elle la signature authentique de notre terroir.

Écrin calcaire de la symbiose

Le sol qui nous porte est issu de la désagrégation des millarges, formation locale sablo-calcaire dont l'originalité tient à la fois à sa légèreté et à sa richesse en calcaire actif.
Dans cet environnement exigeant, les éléments minéraux sont piégés et l'arbre seul peinerait à se nourrir.
C'est précisément là que la truffe révèle son génie : le mycélium s'associe aux racines, stimule un microbiote capable de libérer fer, magnésium et phosphore, et remet ces nutriments en circulation.
En retour, l'arbre partage ses sucres.
Cette coopération intime fonde la signature aromatique de nos truffes.

Le tempo ligérien

À cette alchimie souterraine répond un climat ligérien au tempérament juste.
Les pluies, régulières sur l'année, imposent en fin de cycle une contrainte hydrique modérée.
Les sols sableux, sombres et drainants, favorisent une mise en route précoce du cycle de la truffe, dès le printemps.
Nos truffes se développent alors lentement et atteignent leur maturité optimale en fin d'année, au cœur de la saison gastronomique.

L'alliance avec le vivant

Inscrite dans un environnement Natura 2000, indemne d'agriculture intensive, notre truffière s'appuie sur cette pureté originelle.
Notre certification biologique n'est pas une fin mais une continuité : pratiques légères, couverts végétaux endémiques, interventions mesurées et vigilance constante pour laisser la vie du sol tenir son rôle.

L'approche holistique Cément

Notre philosophie culturale vise à professionnaliser une culture longtemps restée marginale, en lui apportant rigueur agronomique, reproductibilité et vision à long terme.
Pensée comme un écosystème, notre approche ne sépare jamais la technique du vivant : sol, arbre, climat, champignon, cycles saisonniers et biodiversité forment un tout qu'il nous appartient de comprendre, respecter et accompagner.

Chaque geste porte cette exigence :

En hiver, nous pratiquons une surmycorhization ciblée pour soutenir la diversité génétique de Tuber melanosporum et assurer la pérennité de la production.
Dans le même temps, nous aérons le sol avec parcimonie pour maintenir un enracinement vivant et respirant, sans jamais brusquer la truffière.
Au printemps et en été, nous taillons de façon raisonnée, arbre par arbre, pour maîtriser la vigueur, favoriser la lumière utile et concentrer l'énergie sur la symbiose.

Cette rigueur agronomique et ce respect du vivant donnent sens à notre méthode : que chaque truffe offerte à la dégustation soit fidèle au lieu qui l'a vue naître.

Notre équipe, artisans du goût

Derrière nos truffes, des femmes et des hommes.
Nous observons, notons, taillons, récoltons, trions et expédions avec la même sobriété attentive du matin au soir.

Louis Houette, responsable de Cément, a grandi au rythme des saisons, auprès d'un père trufficulteur et pépiniériste reconnu.
Après une première carrière d'architecte logiciel à Paris, il choisit de revenir à Chinon pour mener ce projet de cœur avec exigence et esprit de transmission.

Autour de Louis, l'équipe s'est structurée avec la même exigence que celle portée au sol.

Alexis, notre Chef de Culture, incarne la vigilance quotidienne : il conduit la truffière comme on accompagne une partition, attentif aux nuances, aux silences, aux reprises, sachant quand intervenir et quand s'effacer.
Avec lui, Julien et Romain apportent la constance du geste répété avec soin : tailler, conduire, tirer, pousser, faire pousser, récolter.

Ensemble, nous formons une discipline collective où la précision ne s'improvise pas.
Chacun de nous compose la trame indispensable à l'expression de Cément.

Chien truffier au travail à la Truffière de Cément

Chacune a son caractère, sa manière d'entrer dans le rang ou de s'en échapper, mais toutes partagent la même justesse et la même joie au travail : Snatch, Riga, Titane, Tonic, Toupie, Twist, Astuce.

À nos côtés travaillent nos compagnons les plus singuliers : les chiens truffiers.
Des Labradors principalement, des femelles sélectionnés et dressés par un éleveur spécialisé.
Elles apprennent tôt à ne marquer que la maturité juste.
Leur enthousiasme, tenu par le jeu, en fait des artisants à part entière de la qualité de notre production.
Leur carrière, qui peut s'étendre jusqu'à dix ou onze ans, se poursuit en retraite au sein de la famille qui les a parrainées : un compagnonnage qui honore la loyauté de leur travail.